煮羊肉是冷水下锅。首先，把羊肉放进锅中，倒入冷水，开火慢炖，在制作的过程中，羊肉里面的冰会升华成水蒸气，此时的羊肉就会变得很松软；其次，煮羊肉时，羊肉的蛋白质已经完全变性，完全熟透，变性后的蛋白质会很疏松，这样可以更好地煮出羊肉的味道；最后，冷水煮羊肉，等炖开之后调至小火慢炖，释放出了羊肉中的蛋白质，所以汤的颜色呈奶白色，成色会更好。

羊肉本身就是软组织，加入热水的话，导致羊肉中的蛋白质和营养成分无法释放，而且还会瞬间变性，从而变得很硬，羊肉表面会瞬间变熟，血水被锁住，无法入味，口感会变得很差。